Gesunde Ernährung mit Fleisch

Unsere Verantwortung für eine gesunde Ernährung.

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Unser Fleisch und unsere Fleischprodukte landen täglich auf den Tellern von hunderttausenden Verbrauchern. Daher setzen wir alles daran, dass sie gut schmecken, von hoher Qualität sind und zu einer ausgewogenen, nährstoffreichen Ernährung beitragen.

Gesunde Ernährung mit Fleisch

Wir leisten unseren Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung durch qualitative und vollwertige Produkte. Die Qualität der Rohstoffe und ihren Nährstoffgehalt zu erhalten, ist uns dabei sehr wichtig. Daher sichern wir das durch verschiedene Produktionsschritte, Untersuchungen und Prüfungen. Als Markt- und Technologieführer in der Fleischverarbeitung setzen wir dabei Standards für die ganze Branche. Entlang der Wertschöpfungskette behandeln wir die Rohstoffe und später die weiterverarbeiteten Produkte so, dass sie gut schmecken, sicher sind und die Nährstoffe behalten, die bei der Ernährung zählen.

Dennis Junkmann

Qualitätsmanagement

Wichtige Kennzahlen

Fleisch ist fester Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung

Gerade in unserer leistungsorientierten Gesellschaft ist eine gesunde, nährstoffreiche Ernährung wesentlich. Die Anforderung des menschlichen Körpers an eine hohe Nährstoffdichte steigert sich sogar noch mit zunehmendem Alter. Fleisch ist ein wichtiger Nährstofflieferant, der den Körper unter anderem mit essentiellen Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Gleichzeitig ist bei der Ernährung mit Fleisch zu beachten, dass nicht zu viel Fett und Salz aufgenommen werden. Insgesamt haben Fleisch und Fleischerzeugnisse in einer ausgewogenen Ernährung ihren festen Platz. Die große Produktpalette und zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten bieten eine breite Geschmacksvielfalt und ermöglichen, sich ausgewogen zu ernähren. Bei der Herstellung tragen wir den sich wandelnden Zielen und Bedürfnissen der Verbraucher Rechnung, z.B. durch die Art der Zuschnitte, die Überprüfung und Reduktion des Fett- und Salzgehalts sowie eine schonende, nährstofferhaltende Weiterverarbeitung.

Ernährungspyramide, Quelle: DGE
Ernährungskreis, Quelle: DGE

Vorteile der Ernährung mit Fleisch

  • Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wichtige Bausteine für eine vollwertige Ernährung.
  • Zusammen mit anderen tierischen Erzeugnissen, wie Fisch und Eiern, tragen diese maßgeblich zur Versorgung des Körpers mit Proteinen bei.
  • Darüber hinaus kann der menschliche Körper tierische Proteine besonders gut verwerten, während pflanzliche Proteine nur eingeschränkt aufgenommen werden können.
  • Eine Schlüsselrolle nimmt Fleisch als Nahrungsmittel bei der Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen ein. Einerseits enthält es eine Vielzahl dieser wichtigen Nährstoffe, andererseits erhöht der Verzehr von Fleisch die Aufnahme von Nährstoffen, wie Zink und Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln.
  • Für Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf sind Fleisch und Fleischprodukte besonders wichtige Nährstofflieferanten.

Wertvolle Nährstoffe in unterschiedlichen Fleischsorten

Fleisch und andere tierische Lebensmittel zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt sowie eine hohe biologische Wertigkeit dieser Proteine aus. Pflanzliche Lebensmittel müssen intensiv verarbeitet und behandelt werden, um eine ähnliche Nährstoffdichte zu erreichen. Besonders empfehlenswert gilt Experten zufolge, die Kombination pflanzlicher und tierischer Eiweiße.

Weitere Informationen zu einer vollwertigen Ernährung erhalten Sie unter www.dge.de.

Schweinefleisch liefert Eisen und Vitamin B1

Schweinefleisch enthält zwar nicht ganz so viel Eisen wie Rindfleisch, ist aber trotzdem ein wertvoller Lieferant dafür. Zudem liefert es hochwertige Proteine und Vitamine wie B1 und B6, aber auch A, E und K.

Ein Schweineschnitzel von 125 Gramm, zum Beispiel, umfasst 1 Milligramm Vitamin B1, sodass eine Frau damit bereits ihren Tagesbedarf decken kann. Vitamin B1 leistet einen wichtigen Beitrag für die Funktionskraft des menschlichen Nervensystems und ist für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit wichtig.

Denn der Gehalt ist ebenfalls verhältnismäßig hoch. Vitamin B6 ist wichtig für den Proteinstoffwechsel, für einzelne Funktionen des Nervensystems und leistet einen Beitrag zur Bildung roter Blutkörper und von Antikörpern.

Rindfleisch – Alleskönner und Eisenlieferant

Ganz viel Eisen, Zink und Selen stecken im Rindfleisch. In 100 Gramm Rinderfilet finden sich 2,3 mg Eisen. Damit hat es den höchsten Eisengehalt im Vergleich mit anderen Fleischsorten und liefert viel Zink, das bei den Stoffwechselreaktionen des Menschen benötigt wird. Außerdem verfügt es über Selen, das ein Bestandteil verschiedener Enzyme und für den Stoffwechsel in der Schilddrüse wesentlich ist.

Die B-Vitamine sind wichtig für Nerven und Muskulatur sowie für den Fett-, Kohlenhydrat- und Eiweißstoffwechsel. Damit leisten sie einen Beitrag zur Bildung roter Blutkörper. Gerade das wertvolle Vitamin B12 ist in Rindfleisch mit vergleichsweise hoher Konzentration enthalten. So decken bereits 150 Gramm Rinderfilet den B12-Tagesbedarf eines Erwachsenen, der bei ca. 0,003 Milligramm liegt.

Unsere Arbeit

Tönnies setzt sich für einen faktenbasierten Umgang mit dem Thema Fleisch in der Ernährung ein. Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wichtige Bausteine einer vollwertigen Ernährung. Zusammen mit anderen tierischen Erzeugnissen, wie Fisch und Eiern tragen diese maßgeblich zur Versorgung des Körpers mit Proteinen und essentiellen Aminosäuren bei. Proteine werden umgangssprachlich auch Eiweiße genannt und sind die wesentlichen Bausteine unseres Körpers. Dabei sind alle Proteine aus denselben Bausteinen aufgebaut, den sogenannten Aminosäuren. Unter den 20 verschiedenen Aminosäuren, aus denen sämtliche Proteine des menschlichen Körpers bestehen, befinden sich acht Aminosäuren, die vom Körper nicht selbst gebildet werden können. Diese Aminosäuren, auch essentielle Aminosäuren genannt, müssen dem Körper über die Nahrung zugeführt werden.  Fleisch und andere tierische Lebensmittel enthalten sämtliche essentielle Aminosäuren in ausreichender Menge.

Tabelle Proteingehalt in verschiedenen Nahrungsmitteln

Da die Menge der aufgenommenen Nahrung mit zunehmendem Alter abnimmt und eine Unterversorgung mit Proteinen zum Abbau von Muskelmasse führt, ist besonders für ältere Menschen eine ausreichende Proteinversorgung wichtig. Darum empfiehlt die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) älteren Menschen mit 1,0 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht eine um 25% höhere Proteinaufnahme. Hier kann Fleisch als reichhaltiger Proteinlieferant wie kaum ein anderes Nahrungsmittel zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen. Für eine klare Information sind die grundlegenden Nährwertinformationen auf jeder Endpackung in Form einer Nährwerttabelle angegeben.

Wir suchen den Austausch mit Wissenschaftlern und Fachexperten, um das Wissen zum Thema gesunde Ernährung mit Fleisch auszubauen. In der Vielzahl der wissenschaftlichen Studien ist es jedoch nicht immer leicht, den Überblick zu behalten. Hier geben die Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine geeignete Orientierung für Verbraucher. Allerdings sollte letztlich der Konsument für sich entscheiden, aufgrund welcher Informationen und persönlichen Erfahrungen er wie viel Fleisch zu sich nimmt und wann. Er ist für sein persönliches Wohlbefinden und für eine ausgewogene Ernährung verantwortlich und hat ausreichend Informationsquellen, um sich verantwortungsbewusst für seinen Körper und seine Gesundheit zu ernähren.

Weitere Informationen zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung finden Sie unter www.dge.de.

Unsere Maßnahmen für vollwertigen Fleischgenuss

Als fleischverarbeitendes Unternehmen ist es unser Ziel, einen Beitrag zu einer gesunden, vollwertigen Ernährung zu leisten. Das von uns verarbeitete Lebensmittel Fleisch trägt wesentlich zur Versorgung des Menschen mit Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen bei. Unser umfassendes Sortiment, das vom rohen Fleischstück bis zum verzehrfertigen Convenience-Artikel reicht, bietet praktische und vielfältige Möglichkeiten für eine individuelle Menügestaltung. Unsere Erzeugnisse unterliegen seit Jahren strengen, unternehmensinternen Kontrollen, um dem Verlangen von Handel und Verbrauchern nach geringem Fett- und Salzgehalt gerecht zu werden.

In den letzten Jahren haben sich die Ernährungsgewohnheiten allerdings stark geändert. Einerseits nimmt das Wissen über gesunde Ernährung beim mündigen Verbraucher immer weiter zu. Damit steigt bei vielen Konsumenten das Bewusstsein für eine möglichst gesunde Ernährung. Im Zuge dessen sind sich auch immer mehr Verbraucher über ihre Unverträglichkeiten bewusst und ernähren sich dementsprechend.

Andererseits wird Ernährung immer stärker zum Ausdruck der eigenen Identität. Menschen nehmen eine Haltung ein und entscheiden sich dazu, sich – wenn im Alltag möglich – beispielsweise primär mit regionalen Produkten, möglichst nachhaltig oder vegetarisch zu ernähren. Das alles hat auch Auswirkungen auf die Produkte, die der Handel seinen Kunden gerne bieten möchte. Diese veränderte Nachfrage stellt auch für Tönnies als Fleischproduzenten wichtige Weichen.

Reduktion des Fettgehalts

Ein zunehmendes Schlankheitsbewusstsein hat schon vor einiger Zeit hierzulande und im europäischen Ausland zu einer verstärkten Nachfrage nach fettärmerem Fleisch geführt.  Das hat eine Reihe von Umstellungen nach sich gezogen. Die Schweinehalter haben schon vor Jahrzehnten die Zuchtmethoden geändert und die Inhalte des Tierfutters umgestellt, um bei den Tieren den Fettanteil zu verringern. Gleichzeitig haben wir als Produzenten dazu beigetragen, den Fettgehalt in vom Handel nachgefragten Teilstücken zu senken. Dazu werden heutzutage bereits bei der Grobzerlegung die Teilstücke fettarm zugeschnitten (siehe Foto rechts). Bei der Feinzerlegung wird das ebenfalls beachtet. Daher gehören Kurzbratstücke vom Schwein, wie Schnitzel, Medaillons und Minutensteaks mit einem Fettgehalt von unter drei Prozent heute zu den fettarmen Lebensmitteln.

Entwicklung des Zuschnitts

Die große Herausforderung besteht darin, den Fettgehalt zu reduzieren und gleichzeitig sicherzustellen, dass das Fleisch geschmackvoll ist. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger des Schweine- und Rindfleischs, da er die fettlöslichen Aromastoffe trägt. Die Marmorierung des Fleisches ist dafür der beste Indikator. Je feiner verzweigt die Fettadern in den Fleischstücken sind, umso besser ist der Geschmacksträger Fett im Fleisch verteilt. Bei den meisten Teilstücken ist ein Fettgehalt von ca. 2 bis 2,5 Prozent ideal, damit sich erstklassiger Geschmack und Aroma mit möglichst reduziertem Fett verbinden lassen.

Tabelle Fettgehalt ausgewählter Lebensmittel

Tönnies hat wesentlich dazu beigetragen, Fleischstücke für den Handel zu produzieren, die deutlich fettärmer als vor 15 Jahren sind und einen qualitativen, erstklassigen Geschmack haben. Schweineschlachtkörper bestehen heute beispielsweise zu ca. 55 Prozent aus Muskelfleisch. Der Fettanteil beträgt nur noch ca. 25 Prozent.  Rindfleisch-Stücke sind insgesamt fettärmer. Viele Rindfleischstücke enthalten heute weniger als 10 Prozent Fett. Schnitzel und Schweinelende umfassen nur noch einen Fettanteil von rund 2 Prozent.

Salzgehalt in Fleisch und Fleischprodukten

Salz ist eines der wichtigsten Würzmittel in der Küche und kommt auch in der industriellen Fleischerzeugung zur Anwendung. Wir bei Tönnies setzen Salz bei der Herstellung unserer Produkte aus sensorischen Gründen, also für den Geschmack, und für eine möglichst hohe mikrobielle Sicherheit und damit zur Haltbarkeit ein. Denn Salz ist eine wichtige Zutat, die insbesondere Wurst haltbarer und sicherer macht.

Was ist Salz eigentlich? Salz ist aus den Ionen Natrium und Chlorid zusammengesetzt. Natrium hat dabei einen Gewichtsanteil von ca. 39,3 %, gerundet also 40 Prozent. Der Natriumanteil gilt einigen wissenschaftlichen Studien zufolge als eine Ursache dafür, dass dafür anfällige Menschen bei höherer Aufnahme eine Tendenz zum Bluthochdruck entwickeln.

Die WHO empfiehlt maximal 5 – 6 g Salz pro Tag zu verzehren. Der Salzverzehr in Deutschland liegt bei ungefähr 8,4 g/Tag bei Frauen und circa 10 g/Tag bei Männern (www.verbraucherzentrale.de): sie nehmen also mehr als die empfohlene Verzehrmenge zu sich. Um die Aufnahme von Salz zu verringern, prüfen deshalb viele Lebensmittel-Produzenten hierzulande bereits seit Langem den Salzgehalt in ihren Erzeugnissen und verbessern ständig ihre Rezepturen.

So arbeiten auch wir bei Tönnies seit Jahren daran, einzelne Rezepturen in Saucen, Marinaden und verarbeiteten Produkten umzustellen, um den Salzgehalt in unseren Produkten niedrig zu halten. Wir beobachten aufmerksam den Salzgehalt in unseren Produkten und optimieren ihn kontinuierlich. Grundsätzlich wird jedoch das meiste Fleisch an der SB- oder Frischetheke als Naturfleisch ohne weitere Zutaten verkauft. Der Verbraucher hat daher die Chance zu entscheiden, wie viel Salz er zufügen möchte.

Tabelle Salzgehalt in verschiedenen Fleischerzeugnissen

Der Experte

Fragen rund um die gesunde Ernährung mit Fleisch:

Wie lange Frischfleisch haltbar ist, hängt maßgeblich von der Lagerungstemperatur und dem Zerkleinerungsgrad ab. Je kleiner das Fleisch geschnitten wurde, desto mehr Angriffsfläche haben schädigende Bakterien. Daher sollte Hackfleisch direkt am Tag des Kaufes verarbeitet werden. Größere Fleischstücke sind grundsätzlich länger haltbar, sofern die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Auch die Tierart spielt eine wichtige Rolle. So sind Geflügelfleisch und Innereien deutlich anfälliger als Schweinefleisch. Rindfleisch hingegen hält sich von allen Fleischsorten am längsten. Für eine klare Information sind die maximale Lagerungstemperatur und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf jeder Endverbraucherpackung angegeben.
Fleisch ist ein wichtiger Protein-Lieferant und enthält zudem wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Es enthält die Vitamine B1, B2, B6 und B12. Schweine- und Rinderleber enthalten zudem noch Vitamin A. Zum anderen enthält es Nährstoffe wie Eisen, Zink und Selen.
Fleisch wird gemeinhin in zwei Kategorien eingeteilt. Zum roten Fleisch gehört das Fleisch von Rind, Schaf, Ziege, Pferd und Wild. Geflügel zählt zum weißen Fleisch. Beim Schweinefleisch werden manche Teilstücke als Rotfleisch und andere als weißes Fleisch definiert. Daher weist Schweinefleisch Merkmale beider Fleischsorten auf. Rotes Fleisch hat zwar einen höheren Fettgehalt als weißes Fleisch, jedoch liefert es auch mehr Nährstoffe, wie Eisen oder Vitamine.
Fleisch ist ein sogenannter Resorptionsvermittler. Das heißt, es trägt zu einer verbesserten Aufnahme und Verarbeitung von pflanzlichen Nährstoffen, vor allem Eisen und Zink, bei und ist selbst ein wichtiger Nährstoff-Lieferant. Mageres Fleisch und Fleischwaren sind daher wesentlich für die Deckung des Nährstoffbedarfs. Es sollte deshalb fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein.
Jede Art der Ernährung bringt Vor- und Nachteile mit sich. Jemand, der sich vegetarisch ernährt, lebt somit nicht automatisch ungesünder oder gesünder. Hierbei muss jedoch beachtet werden, dass sich viele Vegetarier sehr intensiv mit ihrer Ernährung und deren Inhaltstoffen beschäftigen. Dies ist auch notwendig, um eine Mangelversorgung durch andere Lebensmittel ausgleichen zu können. Bei manchen Vitaminen, wie Vitamin B12, kann die Aufnahme künstlicher Vitaminpräparate notwendig sein. Durch den Verzehr von Fleisch können viele essentielle Nährstoffe sehr viel einfacher aufgenommen werden, sodass man sich auch ohne Spezialwissen gesund und vollwertig ernähren kann. Aus diesen Gründen empfehlen namhafte Ernährungsexperten, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, regelmäßig Fleisch zu verzehren.
Es existieren viele Risikofaktoren für die Krankheit und das Zusammenwirken der Faktoren ist kaum erforscht. Zudem existiert keine wissenschaftlich abgesicherte Meinung dazu. Wie bei allen Krankheiten lösen aber auch bei einer Krebserkrankung mehrere Faktoren diese aus. Daher gilt: Allein der Verzehr von Fleischprodukten verursacht keinen Krebs. Allerdings kann laut WHO beim übermäßigen Verzehr von Rotfleisch oder verarbeiteten Fleischerzeugnissen das Risiko für eine Erkrankung zusätzlich steigen – insbesondere, wenn derjenige weiteren Risikofaktoren ausgesetzt ist. Wie immer ist es eine Frage der richtigen Menge. Fleischverzehr in den von Verbraucherschutz- und Ernährungsexperten empfohlenen Mengen stärkt die Gesundheit eher, als dass er ihr schadet.

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